Черная икра, салат оливье: чем угощали в хлебосольной Москве XIX века

Черная икра, салат оливье: чем угощали в хлебосольной Москве XIX века

Дорогой чай, дешевая икра, легендарный салат оливье и филипповские булочки с изюмом — Москва конца XIX века была хлебосольным городом, где устраивали бесконечные чаепития и роскошные пиры. О кулинарных традициях столицы в интервью рассказал Армен Апресян, искусствовед, журналист и автор циклов популярных лекций в Музее Москвы.

Одним из самых шикарных московских ресторанов был «Эрмитаж». Именно там работал знаменитый французский повар Люсьен Оливье. Салат, названный в его честь, — сегодня, наверное, главный символ праздничного застолья. Об этом ресторане многое можно узнать из воспоминаний художника Константина Коровина, который бывал там с Валентином Серовым. Там же они как-то разыграли своего друга Федора Шаляпина.

Ресторан этот находился в конце улицы Неглинной. Считалось, что ходить туда нужно только в те дни, когда уж точно готовил сам шеф-повар Оливье. Дело в том, что он никому не выдавал профессиональные секреты и даже истинный рецепт легендарного салата унес с собой в могилу.

«Эрмитаж» был популярен среди зажиточной московской публики. Но раз в году приличные люди опасались заглядывать в это заведение. В Татьянин день, 25 января, ресторан отдавали на откуп студентам. Полы застилали соломой, и школяры бражничали вместе с профессорами.

Помимо дорогих ресторанов, в Москве было множество дешевых кабаков. Об атмосфере простых трактиров можно судить по воспоминаниям того же Коровина, которому доводилось бывать там в компании учителя, прославленного живописца Алексея Саврасова, угощавшего его расстегаями.

Кроме того, было невероятное количество чайных. Вопреки современным стереотипам о том, что в старой Москве пили много крепких напитков, самым популярным был чай. Удовольствие было дешевое: за пять копеек (около 85 рублей на сегодняшние деньги) можно было получить так называемую «пару чая» — два объемных чайника: один, поменьше, с заваркой, другой, побольше, с кипятком. В заведениях почище к «паре чая» полагалось несколько кусков сахара на блюдечке.

Пили чай и с карамелью, и с леденцами. Те, кто побогаче, — с монпансье, эта мода пришла из Франции. Продавались еще знаменитые конфеты ландринки. В названии тоже слышится что-то французское, но парижская мода тут ни при чем. Историю этого угощения приводит в книге «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский.

В знаменитой кондитерской Елисеева продавались леденцы артельщика Федора Ландрина. Он делал их двухцветными и заворачивал в блестящие фантики. Однажды утром, в тяжелом состоянии после какого-то праздника, артельщик опоздал с партией товара в магазин, да к тому же совсем забыл о фантиках, за что был с позором изгнан.

Правда, далеко не ушел, а присел с товаром где-то на улице, напротив женской гимназии. Девочки моментально все раскупили по две копейки. На вырученные деньги Ландрин поправил здоровье и понял, что дело это выгодное. Начал торговать конфетами вразнос, дело развивалось и расширялось. Сладости он назвал по своей фамилии — Ландрин, но только на французский манер, с ударением на последний слог. Так они и вошли в историю московского быта.

Помимо карамели, варили варенье, пили чай с крендельками и булочками. Известна история про булочника Филиппова, у которого были магазины на Тверской, Сретенке, Пятницкой и Пречистенке. Его как-то пригласили к московскому генерал-губернатору Арсению Закревскому.

Тот с возмущением показал купленную у Филиппова булку, где вроде как был таракан. Булочник, не задумываясь, ее съел и сказал, что это его новый рецепт — булки с изюмом. Тут же вернулся к себе на производство, всыпал в чан изюм и испек целую партию. Так появились знаменитые булочки с изюмом, полюбившиеся москвичам.

Чай был очень разный, в том числе и настоящий китайский, который привозили по суше через пустыню Гоби. Стоил он довольно дорого — в чайном магазине Перлова (который существует и по сей день) цены начинались от одного рубля 20 копеек за фунт (400 граммов).

Самым дорогим был чай с поэтичным названием «Букет китайских роз» по десять рублей за фунт — почти в семь раз дороже черной икры. На рубеже XIX-XX веков икра была относительно недорогой, ее могли себе позволить многие.

В книге воспоминаний литературоведа и богослова Сергея Дурылина «В родном углу. Как жила и чем дышала старая Москва» рассказывается о том, что в магазине или на рынке были «целые кади с черным жемчугом». Красная кетовая икра появилась в Москве только в начале ХХ века, и ее поначалу особо не ели, даже называли икрой для нехристей. Черная паюсная стоила примерно полтора рубля за фунт. Самый простой хлеб обходился в копейку за фунт. Отборная говядина стоила 12 копеек за фунт, примерно 30 копеек за килограмм.

Сегодня непросто представить, что такое рубль тех времен. Если исходить из цены золота, то он эквивалентен примерно 1900 современным рублям. В 1905 году разнорабочий на заводе получал 12-16 рублей, городовой — около 20, а врачи или учителя — от 80 рублей в месяц.

Гремели на всю Москву купеческие пиры. Михаил Хлудов, сын купца и знаменитого коллекционера, совсем еще молодым человеком отправился в Азию «изучать новые рынки», оказался в городе Верный (ныне Алматы), но увлекся охотой на тигров. Пил, гулял, поил солдат гарнизона и при этом ухитрялся печатать в «Русских ведомостях» интереснейшие корреспонденции об этом далеком крае. Если верить Гиляровскому, «ходил он всегда в сопровождении огромного тигра, которого приручил, как собаку».

Вернувшись в Москву, чудил напропалую. Как вспоминали современники, «несмотря на его безумные кутежи, безобразия, в нем проглядывало нечто, что увлекало людей, им интересовались, с любопытством старались разобраться в его личности».

Прославился своими пирами и наследник купеческого рода Рябушинских — Николай. «В длину огромного стола шла широкая густая гряда ландышей», — вспоминал художник Сергей Виноградов об одном из праздников, устроенном Николаем Рябушинским.

«Знаю, что ландышей было 40 тысяч штук, и знаю, что в садоводстве Ноева было уплачено четыре тысячи рублей за грядку. Январь ведь был, и каждый ландыш стоил гривенник, — пояснял Виноградов. — На закусочном огромном столе, который и описать теперь невозможно, на обоих концах стояли оформленные ледяные глыбы, а через лед светились разноцветные огни — как-то ловко включенные в лед лампочки. В глыбах были ведра с икрой…»

Рябушинский привечал людей искусства и однажды устроил чествование Константина Бальмонта. Когда поэт входил в ресторанный зал, Рябушинский решил приветствовать его по-особенному: забросать цветами. Он начал вырывать подснежники из горшков прямо с корнями и комками земли. Его примеру последовали гости, и вскоре фрак поэта, сверкающая белизной скатерть с расставленными на ней яствами и дорогие ковры были в лепестках и в грязи.

Новости партнеров

Оставить комментарий

Вы можете использовать HTML тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>